Contenuto
- L'olio vegetale è un'invenzione recente
- Diversi oli vegetali contengono diversi PUFA
- Gli oli vegetali contenenti PUFA sono facilmente ossidati
- Cucinare Con Olio Vegetale
- Quindi cosa dovresti fare per l'olio vegetale?
Ma non tutti gli esperti concordano sul fatto che l'olio vegetale dovrebbe essere un alimento base, soprattutto quando si tratta di cucinarlo. Quindi, prima di investire in quella grande vasca di olio di mais, ci sono alcune cose sull'olio vegetale che potresti voler tenere a mente.
L'olio vegetale è un'invenzione recente
Di tutti gli alimenti che mangiamo comunemente, l'olio vegetale è tra i più elaborati. Ottenere un barattolo di olio da verdure (come il mais) che non sono note per essere oleose richiede un'impressionante impresa di ingegneria in più fasi. La produzione di olio vegetale è un processo pesante che impiega vari solventi petroliferi e altre sostanze chimiche poco attraenti. Dati i processi di produzione necessari per produrre le cose, non dovrebbe sorprendere che la maggior parte dell'olio vegetale disponibile sullo scaffale del droghiere sia un'invenzione recente.
Anche se "inventato di recente" non è necessariamente una cosa negativa, tieni presente che le persone hanno mangiato olio vegetale in grandi quantità per pochi decenni. Quindi l'esperimento sulla salute pubblica che verifica cosa succede quando gli esseri umani iniziano a ottenere una parte sostanziale delle loro calorie da grassi dall'olio vegetale è ancora in corso.
In particolare, l'olio che puoi ottenere semplicemente premendo materiale vegetale oleoso (come olio d'oliva, olio di avocado e olio di cocco) contiene acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e / o grassi saturi, ma pochissimo PUFA. Per ottenere il tuo fabbisogno giornaliero di PUFA dal petrolio, hai bisogno di materiale industrializzato.
Tutto questo potrebbe andare bene per la nostra salute. Ma d'altra parte, potrebbe non esserlo.
Diversi oli vegetali contengono diversi PUFA
Secondo l'AHA, un PUFA è buono come un altro. Ma secondo alcuni esperti di nutrizione molto rispettati - e alcuni studi clinici - i PUFA omega-6 in grandi quantità possono essere una cattiva idea, almeno se non mitigati dall'aggiunta di PUFA omega-3 extra.
Ancora una volta, la giuria è ancora fuori sulla distribuzione ottimale dei PUFA nelle nostre diete. (Dovremmo limitare i PUFA omega-6? Dovremmo aggiungere molti omega-3 quando consumiamo molti omega-6?)
Ma mentre aspettiamo che gli esperti risolvano tutto, dovremmo scegliere gli oli vegetali che sembrano meno propensi a farci gravi danni. Questi potrebbero essere: a) gli oli che contengono quantità sostanziali di PUFA omega-3 oltre a PUFA omega-6 (inclusi olio di canola e olio di semi di lino), oppure b) gli oli pressati che non contengono molti PUFA, come come olio d'oliva (in cui predomina il MUFA) o olio di cocco (che contiene un tipo di grasso saturo).
Gli oli vegetali contenenti PUFA sono facilmente ossidati
Un rischio intrinseco con i PUFA è che (in virtù dei loro numerosi doppi legami) sono facilmente ossidabili. Nella terminologia dello chef, diventano rancidi. L'irrancidimento è difficile da rilevare perché, come una delle fasi “utili” nel processo industriale che li crea, gli oli vegetali vengono trattati con deodoranti.
Il problema con l'ossidazione non è solo che gli oli vegetali possono diventare poco attraenti per la nostra sensibilità. Il vero problema è che gli oli ossidati vengono prontamente assorbiti attraverso il nostro intestino, dove - incorporandosi nelle lipoproteine e in altre strutture importanti - tendono ad accelerare l'aterosclerosi, denaturare il DNA e innescare l'infiammazione. Quasi tutti concordano sul fatto che i PUFA ossidati sono un vero pericolo per la nostra salute.
Per ridurre al minimo l'ossidazione, gli oli vegetali devono essere conservati in contenitori opachi, in un ambiente fresco e buio e non devono essere conservati per un lungo periodo di tempo. Oh, e cucinare con loro può essere un problema.
Cucinare Con Olio Vegetale
L'ossidazione è notevolmente accelerata con il riscaldamento. Diversi oli vegetali hanno diverse tolleranze al calore, ma tendono tutti ad ossidarsi in una certa misura. (Se la tua cena sta fumando sul fornello, il tuo olio da cucina si sta ossidando.) Mantenere brevi periodi di riscaldamento e mantenere la temperatura al di sotto del punto di fumo aiuta a ridurre al minimo l'ossidazione dei PUFA nell'olio vegetale. Ma più a lungo li riscaldi e più alta è la temperatura, peggiore è il problema.
Ad esempio, sembra abbastanza probabile che le cose più pericolose che puoi mangiare siano le patatine fritte che trovi nei fast food. Sono cotti in vasche di olio vegetale che si trova a fuoco vivo per ore e ore e ore. Per quanto ne sa, quelle patatine vengono immerse in una sostanza appiccicosa tossica, altamente ossidata, che produce aterosclerosi e cancro. Tuttavia, questo fenomeno non è stato studiato formalmente. (Quale azienda vorrebbe studiarlo o addirittura permetterebbe che venga studiato?)
Quindi cosa dovresti fare per l'olio vegetale?
Se scegli di non evitare del tutto gli oli vegetali pesantemente lavorati, cerca almeno di limitare la cottura con loro.
Per cuocere a fuoco moderato, valuta l'utilizzo dell'olio d'oliva. I MUFA nell'olio d'oliva sono molto meno soggetti ad ossidazione rispetto ai PUFA (poiché un MUFA ha un solo doppio legame). Ma anche con l'olio d'oliva, è necessario mantenerlo al di sotto del punto di fumo.
Per cucinare a temperature più elevate, potresti prendere in considerazione il burro. Sì, è un grasso saturo. Ma il problema del burro è che è molto stabile: non si ossida facilmente. E ora sembra che i grassi saturi potrebbero non essere così dannosi come hanno affermato l'AHA e il governo. Anche se non è salutare, è probabilmente meno pericoloso mangiare un po 'di grassi saturi di uno stufato di sostanze chimiche ossidate da PUFA surriscaldato.
Se scegli di cucinare con olio vegetale che è stato pesantemente lavorato, dovresti probabilmente usare l'olio di canola per impostazione predefinita. Oltre all'omega-6 PUFA contiene MUFA e omega-3 PUFA e ha un punto di fumo relativamente alto.
Una parola da Verywell
Mentre le attuali linee guida dietetiche sottolineano l'uso di olio vegetale, non tutto l'olio vegetale è uguale. Per essere sicuri, dovresti probabilmente evitare di usare molti dei prodotti a base di olio vegetale pesantemente lavorati che riempiono gli scaffali del droghiere, soprattutto se stai pensando di cucinare con esso.