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La pastorizzazione è il processo di riscaldamento di liquidi o alimenti per uccidere i microrganismi (come Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella e Yersinia) che possono causare malattie. Fu sviluppato da Louis Pasteur nel 1864 e lo studio fu commercializzato intorno alla fine del 1800 e all'inizio del 1900. Oltre a migliorare la sicurezza dei consumatori, la pastorizzazione può migliorare la qualità e la durata di conservazione degli alimenti.Il latte crudo, il gelato crudo, i formaggi crudi e gli yogurt crudi non sono pastorizzati. C'è una particolare preoccupazione che le donne incinte, i bambini e le persone immunocompromesse possano essere a rischio di infezioni da latte non pastorizzato. La tubercolosi (TB) era comunemente dovuta al latte non pastorizzato. La brucella può essere una malattia debilitante di cui è difficile la diagnosi, spesso si diffonde attraverso il latte.
I focolai dovuti al latte crudo sono più comuni negli stati in cui il latte crudo non è consentito. Diversi stati hanno normative diverse sulla vendita di questo latte. Alcuni rendono illegale la vendita di latte crudo. Alcuni ne consentono la vendita solo nelle fattorie.
Metodi di pastorizzazione
- Trattamento di breve durata ad alta temperatura. Il latte è pastorizzato a 161° F per 15 secondi.
- Trattamento di lunga durata a bassa temperatura. Il latte è pastorizzato a 145° F per 30 minuti.
- Pastorizzazione Flash. Questo tipo di pastorizzazione, che prevede temperature elevate per 3-15 secondi seguite da raffreddamento e confezionamento, viene utilizzato per scatole per bevande e altri liquidi che possono essere conservati per lunghi periodi di tempo senza refrigerazione.
- Pastorizzazione a vapore. Il vapore pressurizzato viene utilizzato per uccidere E. coli, Salmonella e Listeria nelle carcasse di manzo. L'esposizione della carne al vapore determina una temperatura superficiale di circa 200° F.
- Pastorizzazione per irradiazione. L'esposizione ai raggi gamma può impedire la crescita di alcuni microbi di origine alimentare in alimenti come carne, spezie e prodotti ortofrutticoli.
- Ultrapasteurizzazione. Riscaldare il latte o la panna a 280° F per 2 secondi può prolungare la durata di conservazione del latte in frigorifero da 60 a 90 giorni.
- Pastorizzazione ad altissima temperatura. Riscaldare il latte a 280° a 302° F per 1 o 2 secondi seguito dal confezionamento in contenitori ermetici consente lo stoccaggio senza refrigerazione fino a 90 giorni.
Miti e fatti sulla pastorizzazione
- Mito: La pastorizzazione riduce il valore nutritivo del latte.
- Fatto: La sterilizzazione del latte abbatte alcuni dei componenti del latte, ma l'effetto effettivo sulla nutrizione è considerato marginale.
- Mito: Il latte pastorizzato provoca intolleranza al lattosio.
- Fatto: Il lattosio è lo zucchero naturale contenuto nel latte. Sia il latte crudo che quello pastorizzato contengono lattosio e la pastorizzazione non modifica i livelli di lattosio.I sostenitori del latte crudo sostengono che il latte crudo contiene bifidobatteri, un probiotico (batteri benefici) che aiuta a digerire il lattosio. Sebbene il latte crudo possa contenere questo probiotico, è il risultato della contaminazione da feci animali e non è considerato benefico.
- Mito: Il latte pastorizzato provoca allergie.
- Fatto: Le proteine del latte che provocano allergie sono presenti sia nel latte crudo che in quello pastorizzato. La pastorizzazione del latte non introduce nuove allergie.
- Mito: Il latte crudo ha proprietà anti-microbiche naturali.
- Fatto: Gli enzimi nel latte con proprietà antimicrobiche includono batteriocine, lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima e nisina. Tuttavia, la maggior parte dei fermenti lattici sopravvive alla pastorizzazione ma viene scomposta dagli acidi dello stomaco durante la digestione.
- Mito: Se è biologico, è sicuro.
- Fatto: Solo se il latte biologico è pastorizzato è sicuro.
- Mito: Il latte proveniente da buoni allevamenti è sicuro se fresco, anche se non pastorizzato.
- Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte proveniente da buoni allevamenti puliti e che trattano relativamente bene le mucche.
- Mito: Va bene se proviene da una cooperativa o dalla nostra mucca
- Fatto: Le malattie possono diffondersi anche dal latte che proviene dalla tua mucca o da una cooperativa che sembra buona.
Per ulteriori informazioni, il CDC è una grande risorsa per il latte e altri problemi di sicurezza alimentare per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la riduzione delle malattie di origine alimentare.